Pancakes met abrikozenspread

Hoe pakken we dit aan:

1. Doe de abrikozen samen met 120 ml water in een steelpan. Zet op het vuur, breng aan de kook en laat de abrikozen zacht worden. De spread is klaar als je een moes hebt met nog kleine stukjes erin – je kunt een beetje helpen door de abrikozen te prakken met een vork. Het duurt ongeveer 15 minuten.

2. Splits intussen de eieren. Klop met een handmixer de eiwitten stijf in een brandschone kom, tot je zachte pieken hebt.

3. Klop met de handmixer het eigeel samen met de havermeel, het bakpoeder en zout in een andere kom door elkaar. Voeg het zoetstof en daarna beetje voor beetje de melk toe, terwijl je blijft kloppen.

4. Schep met een spatel de eiwitten luchtig door het haver-eigeelmengsel.

5. Verhit wat olijfolie in een koekenpan en laat goed heet worden. Verdeel hoopjes van het beslag over de pan, zodat je kleine pannenkoekjes krijgt. Je hoeft niet alles in één keer te bakken; je kunt de pannenkoekjes ook warm houden tussen twee borden.

6. Serveer de pannenkoekjes samen met de Griekse yoghurt, blauwe bessen en abrikozenspread.

7. Tip: Havermeel kun je kant-en-klaar kopen, maar ook zelf maken door het te malen in de keukenmachine. Simple it is!