Groente-couscous met vegetarische gehaktballetjes

Hoe pakken we dit aan:

1. Kook de couscous volgens de instructies op de verpakking.

2. Breng intussen een pan water aan de kook en kook de bloemkoolrijst 1-2 minuten. Giet af, laat uitlekken en afkoelen.

3. Meng het vegetarische gehakt met de ras el hanout, plus wat zout en peper. Vorm 16-20 balletjes van het gehakt.

4. Verhit de olijfolie in een koekenpan en bak de gehaktballetjes in 10-12 minuten rondom goudbruin en gaar.

5. Snijd intussen de komkommer in de lengte in dunne plakken, vervolgens in reepjes en daarna in kleine blokjes (à ½-1 cm). Snijd de tomaten in reepjes en vervolgens in kleine blokjes (à ½-1 cm). Haal de blaadjes munt van de takjes. Houd er een paar apart en stapel de rest op elkaar en rol ze op. Snijd vervolgens in dunne reepjes.

6. Meng de yoghurt met de fijngehakte peterselie en limoenrasp.

7. Meng de bloemkoolrijst en couscous met de komkommer, tomaat en munt. Schep in een grote schaal, leg de gehaktballetjes erop en verdeel dotjes yoghurt erover. Garneer met de granaatappelpitjes en extra peterselieblaadjes.